ld: L'ingrediente principale della cucina persiana è il riso

La cucina iraniana è una perfetta simbiosi tra tradizione e cultura. Come in molti altri paesi dell'area il cibo in Iran è una forma tradizionale di ospitalità tanto che, tradizionalmente, le donne calcolano nella preparazione qualche porzione aggiuntiva per eventuali ospiti.
Un pasto iraniano inizia con un abbondante Mazè composto da una serie di salse a base di verdure e/o yogurt che accompagnano il pane tradizionale (naan).

L'ingrediente principale della cucina persiana è il riso (Celò e Polò) la qualità di riso utilizzato è quello tipo basmati che viene cotto al vapore dopo averlo tenuto una notte a bagno in acqua salata. Il riso così ottenuto viene condito (Polò) oppure viene accompagnato da salse (Khorèsht) molto elaborate. Si tratta di stufati di carne conditi con frutta, frutta secca, spezie ed erbe aromatiche.

L'uso delle spezie nella cucina Iraniana è molto sapiente e raffinato ed i profumi non coprono mai il sapore degli ingredienti principali.

Inoltre si classificano gli ingredienti in caldo e freddo (intesa non come temperatura ma come positivo e negativo o yin&yang) ma come contenuto calorico questi interagiscono con il grado di PH presente nel sangue umano cioè grado di acidità e basico. Tutta la cucina è abbinata in questo senso cioè si cerca di abbinare un ingrediente caldo con uno freddo. Questo per mantenere l equilibrio perciò se si mangia solo caldo si avranno i brufoli, insonnia, nervosismo ed aumento della pressione, oppure se si mangia troppi ingredienti freddi senza abbinarci qualcosa di caldo(esempio yogurt e foglie di menta o te con i datteri) si avra mal di pancia, sonnolenza, pallore e debolezza generale. Sono abbinamenti e regole non scritte ma conosciute da ogni Persiano. Naturalmente derivano dalla medicina tradizionale Iraniana e studi dei scienziati come Ibn Sina, Rhazes

Ingredienti caldi:
Fico, uva, arachidi, mandorle, frutti di bosco (mora), bacche, meloni (tanto la polpa quanto i semi), carote, mele, rape, zucca, sesamo, fagioli rossi, mango, melanzane (molto caldo e secco), uova, pistacchi, foglie di menta (molto caldo e secco), cipolla (molto caldo e secco), porri, prezzemolo, tè, senape, datteri, cachi, cannella, olio, basilico, curcuma, zafferano, zenzero, oliva, cumino nero, aglio, pepe (molto caldo e secco), nocciole, sedano, uva passa, uva nera (ribes), cavolo, noce, rosa (molto caldo e secco), piselli, scalogno, miele, cera d'api, cocco, ceci, arancio amaro, cardamomo.

Ingredienti freddi:
Spinaci, prugna, melograno, fagiolo, Cedro, okra, portulaca, formaggio, cetrioli, yogurt, albicocche, zucca (semi), zucca, pere, pesche, angurie, nespolo, melograno, francobolli, hindi, orzo, mais, Rabarbaro, Crespino, aceto, castagne, coriandolo, ciliegia, limone, lime, arancio, amidacei, biancospino. (fonte: sibtayn ed rasekhoonx )

I Khoresht più raffinati ed elaborati contengono tra i loro ingredienti melassa di melograno . L'alternativa al Khoresht per l'accompagnamento del riso è il Kabab che può essere di carne macinata, filetto o pollo.

Il pasto termina con un dolce (shirini) e con un tè.